Thập niên 1980 – 1990, cocktail là những ly đồ uống khổng lồ, ngọt gắt và pha vội. Hai thập niên qua, giới pha chế thay đổi sâu sắc: nước ép tươi thay sour mix, nguyên liệu hiếm được hồi sinh, kỹ thuật đo lường chính xác, còn các bartender trở thành những người thợ thủ công kiêm nhà sáng tạo. Cuộc phục hưng cocktail cho thấy điều đơn giản: đồ uống ngon hơn khi nguyên liệu tốt, đa dạng và được đối xử nghiêm túc hơn.
Từ ly đồ uống cẩu thả đến cocktail thủ công
Nếu từng bước vào quầy bar khoảng 10 – 20 năm qua, có thể nhận ra thay đổi rõ rệt. Những ly cocktail cỡ lớn, ngọt gắt, pha đại khái với hỗn hợp chua đóng chai và trang trí bằng cả “vườn trái cây” dần lui vào quá khứ.
Thay vào đó là những ly đồ uống được đong đo cẩn thận, dùng nước ép tươi, syrup tự nấu, rượu nền được chọn kỹ và các nguyên liệu từng rất hiếm. Nhiều quầy bar không chỉ có menu đồ uống, mà có cả “cocktail program” – chương trình pha chế được thiết kế như một phần nghiêm túc của trải nghiệm ẩm thực.
Bartender không chỉ là người rót rượu; họ nghiên cứu công thức cổ, phục dựng cocktail trước thời Cấm rượu, tự làm bitters, infusion, syrup, điều chỉnh độ axit, tạo ra nguyên liệu mới và phối hợp hương vị như đầu bếp. Thời kỳ này thường được gọi là phục hưng cocktail.
Nguyên liệu là trung tâm của cuộc cách mạng
Nhiều yếu tố góp phần tạo nên sự thay đổi: internet giúp chia sẻ công thức, văn hóa ẩm thực nâng kỳ vọng của khách hàng, craft beer khiến người uống chú ý hơn tới hương vị, còn kỹ thuật pha chế được chuẩn hóa. Tuy nhiên, yếu tố quan trọng nhất có lẽ là nguyên liệu.
Cocktail ngon hơn vì những gì được đưa vào ly đã tốt và thú vị hơn. Các bartender đòi hỏi nguyên liệu hiếm, chuẩn, có cá tính; các nhà nhập khẩu và doanh nhân đáp ứng bằng cách đưa về những loại rượu mùi, bitters, gin, rum, rye whiskey và phụ liệu từng biến mất khỏi thị trường.
Sự kết hợp giữa cầu từ giới pha chế am hiểu và nguồn cung mới từ nhà nhập khẩu mở rộng “bảng màu” của cocktail. Bartender hiện đại có thể dùng rượu mùi lấy cảm hứng từ thảo mộc Haiti, elderflower, bitter melon, carrot eau-de-vie, aloe liqueur, mezcal, yuzu bitters hoặc cả sốt cay để tạo ra đồ uống mới.
Aviation và sự hồi sinh của nguyên liệu bị lãng quên
Muốn hiểu vai trò của nguyên liệu, hãy nhìn vào cocktail Aviation. Đây là ly gin sour có màu tím nhạt đặc trưng, xuất hiện trong sách Recipes for Mixed Drinks của Hugo R. Ensslin năm 1916.
Công thức gốc gồm gin, nước chanh, maraschino liqueur và crème de violette – rượu mùi hoa tím tạo màu lavender và hương hoa đặc trưng. Cuối thế kỷ 20, nhiều sách cocktail danh tiếng lại in công thức Aviation mà không có crème de violette.
Lý do không chỉ là khác biệt công thức; nguyên liệu này gần như biến mất khỏi thị trường Mỹ. Sau thời Cấm rượu, crème de violette không quay lại các quầy bar và cửa hàng rượu Mỹ. Ở châu Âu, nguyên liệu này cũng trở nên mờ nhạt vì nhiều người cho rằng hương hoa quá giống xà phòng.
Vì thế, Aviation có lúc trở thành “cocktail thất lạc”: người ta biết công thức cổ có nguyên liệu quan trọng, nhưng không thể dễ dàng tìm thấy.
Chai rượu mùi làm sống lại cả dòng cocktail
Năm 2007, nhà nhập khẩu Eric Seed và công ty Haus Alpenz đưa crème de violette trở lại Mỹ qua thương hiệu Rothman & Winter. Ban đầu, nhiều cửa hàng rượu không muốn nhập vì sản phẩm quá lạ. Tuy nhiên, nhóm bartender cocktail thủ công bắt đầu dùng để pha Aviation, ban đầu như bí mật dành cho người sành.
Vài năm sau, crème de violette trở thành một trong những sản phẩm bán chạy của Seed. Aviation trở lại menu, rồi kéo theo hàng loạt cocktail màu tím nhạt khác. Ngày nay, có nhiều thương hiệu crème de violette trên thị trường, mỗi loại có sắc thái riêng: ngọt hơn, hương hoa hơn, hoặc đất hơn.
Câu chuyện Aviation là hình ảnh thu nhỏ của phục hưng cocktail: công thức cổ được tìm lại, nguyên liệu biến mất được hồi sinh, người pha chế lẫn người uống có thêm thế giới hương vị mới.
Nước ép tươi thay đổi tất cả
Nếu crème de violette là biểu tượng của nguyên liệu hiếm, nước ép tươi là đổi mới quan trọng nhất với cocktail đại chúng.
Trước thời Cấm rượu, nhiều bartender dùng nước chanh và lime tươi. Tuy nhiên, nửa sau thế kỷ 20, các quầy bar bị thống trị bởi sour mix – hỗn hợp chua ngọt đóng chai, ổn định trên kệ, tiện lợi nhưng thường ngọt gắt, nhân tạo và kém tinh tế.
Từ thập niên 1980 – 1990, những bartender như Dale DeGroff ở Rainbow Room tại New York và Dick Bradsell ở London dần khôi phục việc dùng nước ép mới vắt trong ngày, kết hợp với syrup tự làm.
Năm 1984, Bradsell tạo ra Bramble: ly gin sour đơn giản với crème de mûre, rượu mùi blackberry. Công thức không phức tạp, nhưng hương vị tươi, rõ và cân bằng khiến thức uống trở thành cocktail hiện đại kinh điển.
Khi nước ép tươi quay lại, rượu ngon cũng có đất diễn. Ly cocktail không còn phải che giấu rượu nền bằng đường và hương liệu mà có thể tôn lên rượu nền bằng độ chua, độ ngọt và cấu trúc chính xác.
Rye whiskey, bitters và những thứ từng suýt biến mất
Cuộc phục hưng nguyên liệu không dừng ở rượu mùi. Nửa sau thế kỷ 20, Rye whiskey, từng là nền tảng của Manhattan và nhiều cocktail Mỹ trước thời Cấm rượu, gần như biến mất khỏi thị trường Mỹ. Thập niên 1980 – 1990, chỉ vài hãng còn sản xuất rye, đôi khi chỉ một ngày mỗi năm.
Tuy nhiên, bartender đòi lại rye. Audrey Saunders, nhân vật quan trọng của phong trào cocktail New York, từng mê Rittenhouse rye sau khi uống Manhattan tại quầy bar ở London. Sau này, bà đưa Rittenhouse vào các cocktail, trong đó có Little Italy, biến thể Manhattan nổi tiếng.
Ngày nay, rye whiskey có mặt rộng rãi trở lại, từ các thương hiệu lớn đến nhà chưng cất thủ công. Vậy nên, Manhattan chưa bao giờ có nhiều lựa chọn tốt như hiện nay.
Bitters cũng vậy. Cuối thập niên 1990, thị trường đại chúng gần như chỉ có Angostura và Peychaud’s. Tuy nhiên, nhiều công thức cổ cần orange bitters. Bartender Gary Regan tự làm rồi tung ra Regan’s orange bitters, nay trở thành tiêu chuẩn. Hiện người pha chế có thể mua hàng chục loại bitters: cam, cần tây, yuzu, chocolate chili, bồ công anh và nhiều hương vị khác.
Khi khoa học ẩm thực bước vào ly cocktail
Cuộc cách mạng cocktail không chỉ là trở về quá khứ mà đang tiến về phía trước nhờ kỹ thuật ẩm thực hiện đại.
Super Juice là ví dụ điển hình. Thay vì vắt rất nhiều chanh hoặc lime tươi, bartender dùng lượng nhỏ vỏ và nước citrus, pha với nước, axit citric hoặc malic để tạo chất lỏng có độ chua tương tự nước ép. Super Juice ổn định, đồng đều, dùng ít trái cây và được xem là thân thiện môi trường hơn trong một số quầy bar.
Các sách cocktail mới như Tropical Standard đi sâu vào điều chỉnh đường, axit và kỹ thuật pha chế nhiệt đới. Những quầy bar hàng đầu như Double Chicken Please ở New York tạo ra cocktail mô phỏng hương vị đồ ăn quen thuộc: French Toast, Japanese Cold Noodle, Cold Pizza. Ở mặt trước của quán, cocktail còn được phục vụ từ vòi như bia, với nguyên liệu như rong biển, cà ri hay bí đao. Điều này cho thấy cocktail cao cấp tiến gần hơn tới bếp thử nghiệm.
Ngay cả cocktail “sến” cũng được làm tốt hơn
Sau hai thập niên nghiêm túc hóa cocktail, nhiều bartender lại quay về các đồ uống từng bị xem là phù phiếm của thập niên 1980 – 1990. Appletini xuất hiện trở lại – nhưng với nguyên liệu tươi hơn, kỹ thuật tốt hơn và sự cân bằng tinh tế hơn.
Đây có thể là thành quả lớn nhất của phục hưng cocktail. Không chỉ Old-Fashioned, Manhattan hay Aviation ngon hơn. Ngay cả những ly đồ uống từng bị coi là “dở” cũng được làm lại một cách tử tế.
Nói cách khác, cocktail đi qua vòng tròn: từ nghiêm túc phục dựng quá khứ, đến sáng tạo khoa học, rồi trở lại vui vẻ với những thứ từng bị chê, nhưng bằng tay nghề cao hơn.
Ly cocktail ngon là sản phẩm của cả hệ sinh thái
Cocktail hiện đại ngon hơn không chỉ vì bartender giỏi hơn mà còn vì cả hệ sinh thái thay đổi: nhà nhập khẩu tìm lại nguyên liệu cũ, nhà sản xuất tạo nguyên liệu mới, khách hàng hiểu biết hơn, internet lan truyền công thức, còn quầy bar cạnh tranh bằng sự sáng tạo thay vì chỉ bằng độ mạnh của rượu.
Từ Aviation màu tím nhạt đến Manhattan pha rye, từ Bramble dùng nước ép tươi đến Super Juice và cocktail vị “cold pizza”, mọi bước tiến đều nói: chất lượng đồ uống phụ thuộc vào chất lượng ý tưởng và nguyên liệu.
Cocktail không còn là thứ phụ họa trong buổi tối mà trở thành một ngành thủ công sáng tạo, nơi lịch sử, khoa học, ẩm thực và kinh doanh gặp nhau trong chiếc ly nhỏ. Nhờ vậy, dù bạn gọi ly cổ điển hay thứ kỳ quặc chưa từng nghe tên, xác suất rất cao đồ uống sẽ ngon hơn nhiều so với cùng lựa chọn cách đây 30 năm.
shared via wip,
No comments:
Post a Comment