Đặt bàn cho năm 2046 giữa New York đổi thay chóng mặt

Gage & Tollner, nhà hàng có lịch sử từ năm 1879, là một trong năm nhà hàng ở New York nhận một số lượng đặt chỗ hạn chế cho năm 2046 trong chiến dịch quảng bá của StreetEasy. Ảnh: Adam Friedlander

Để kỷ niệm 20 năm hoạt động, StreetEasy, trang niêm yết bất động sản tại New York, tung ra chương trình khuyến mãi đặc biệt, nhận đặt chỗ trước cho năm 2046. Trong chiến dịch mang tên “Reserve Your Future”, công ty cho phép người dùng đặt chỗ tại 12 cơ sở địa phương, gồm năm nhà hàng, hai công ty sân khấu, một phòng yoga và một quán espresso. Toàn bộ chỗ được đặt hết trong vòng chưa đầy một giờ. Những người nhanh tay chỉ cần nhập tên và email vào biểu mẫu đơn giản, rồi nhận thư xác nhận với dòng mở đầu: “Đặt chỗ năm 2046 của bạn đã được xác nhận.”

Ý tưởng này vừa hài hước vừa gợi ra nhiều câu hỏi rất New York. Liệu StreetEasy còn tồn tại đến năm 2046 không? Theo người phát ngôn công ty, câu trả lời là có. Người đặt chỗ có còn đến được buổi hẹn ấy không? Câu này khó nói hơn. Các nhà hàng thì sao? Danh sách tham gia gồm Roberta’s, Gage & Tollner và The Commodore ở Brooklyn, cùng Russ & Daughters Cafe và Clinton Street Baking Company ở Manhattan.

Lucas Walters, đối tác tại The Commodore, nói không ai biết chuyện gì sẽ xảy ra, nhưng mục tiêu là muốn nhà hàng tồn tại mãi. Tuy vậy, trong ngành nhà hàng, “mãi mãi” là khái niệm xa xỉ.

Tuổi thọ mong manh của nhà hàng

Tỷ lệ sống sót của nhà hàng vốn thấp, dù con số chính xác không dễ xác định. Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia Mỹ không có dữ liệu riêng về tuổi thọ trung bình hay tỷ lệ đóng cửa của nhà hàng mới. Dữ liệu gần nhất đến từ khảo sát hằng năm của Cục Thống kê Dân số Mỹ, trong đó nhà hàng và lưu trú được gộp vào cùng nhóm. Vì nhà hàng chiếm khoảng 90% nhóm này, đại diện hiệp hội cho rằng đây là thước đo thay thế khá hợp lý.

Theo cách tính ấy, triển vọng không mấy sáng sủa. Chưa đến 1/4 cơ sở trong nhóm nhà hàng – lưu trú đạt tuổi đời 16 năm trở lên. Trong chiến dịch của StreetEasy, Russ & Daughters Cafe là nhà hàng trẻ nhất, mở cửa từ năm 2014. Gage & Tollner là lâu đời nhất, có nguồn gốc từ năm 1879, nhưng từ năm 2004–2021, nhà hàng từng gần như “chết lâm sàng” trước khi được ba người chủ hiện tại hồi sinh.

Ba chủ của Gage & Tollner đều từng điều hành các nhà hàng không qua được thập niên thứ hai. St. John Frizell đóng cửa Fort Defiance sau 14 năm. The Good Fork của Sohui Kim và Ben Schneider cũng dừng lại ở tuổi 14. Với Gage & Tollner, họ hy vọng có chặng đường dài hơn. Frizell nói kế hoạch là ở lại lâu dài, vì vậy họ đã ký hợp đồng thuê dài hạn.

Tồn tại nhờ hợp đồng thuê

Trong số nhiều nguyên nhân khiến nhà hàng New York đóng cửa, từ lạm phát, khách hàng thay đổi khẩu vị, mâu thuẫn gia đình, xung đột giữa đối tác đến tuổi tác của chính chủ quán, tiền thuê mặt bằng luôn là nỗi ám ảnh lớn. Khi hợp đồng thuê đến hạn gia hạn, nhiều chủ nhà đòi tăng giá mạnh, khiến nhà hàng dù đông khách vẫn có thể không trụ nổi.

Dede Lahman, đối tác tại Clinton Street Baking Company, nói mọi chuyện đều nằm ở hợp đồng thuê. Tối thứ Ba, nhà hàng này vừa tổ chức kỷ niệm 25 năm. Lahman cho biết họ có hợp đồng thuê dài hạn và từng vượt qua cả vụ khủng bố 11/9 lẫn đại dịch, nên khá tin rằng có thể tồn tại đến năm 2046.

Khi chọn đối tác cho chiến dịch, StreetEasy cố tìm những nhà hàng có khả năng bền bỉ. Amanda Shur, người phát ngôn công ty, nói họ chủ ý chọn các doanh nghiệp đã vượt qua nhiều thay đổi của thành phố. Tuy vậy, các đặt chỗ vẫn tùy thuộc vào quyết định của từng cơ sở và dĩ nhiên phụ thuộc vào việc những nơi ấy còn hoạt động không.

Russ & Daughters Cafe cũng từng muốn chứng minh họ có ý định lâu dài. Khi tìm mặt bằng, Niki Russ Federman và đối tác Josh Russ Tupper nói họ muốn ký hợp đồng thuê 100 năm. Hầu hết chủ nhà bật cười, trừ người cuối cùng đã cho họ thuê. Dù vậy, hai bên cuối cùng chỉ ký 12 năm và vừa gia hạn thêm 12 năm nữa.

Cuộc hẹn cần được ghi nhớ trong 20 năm

Roberta’s đã đốt lò pizza củi suốt 18 năm, nhưng năm ngoái các chủ quán phải đóng hai nhà hàng khác. Foul Witch chưa kịp tới sinh nhật thứ ba, Blanca dừng lại ở tuổi 13 sau khi chủ nhà không gia hạn hợp đồng thuê, theo Carlo Mirarchi, chủ sở hữu. Khi được hỏi hợp đồng thuê của Roberta’s kéo dài đến khi nào, Mirarchi đáp: “Đến năm 2047, tất nhiên rồi.”

Vấn đề còn lại là làm sao theo dõi những địa điểm đặt chỗ cho năm 2046. Các nền tảng đặt bàn trực tuyến hiện đang cạnh tranh dữ dội, dùng tiền và ưu đãi để lôi kéo nhà hàng chuyển dịch vụ. Trong số các nền tảng lớn, OpenTable là cái tên duy nhất đã tồn tại hơn 20 năm.

Frizell thử kiểm tra hệ thống đặt bàn của Gage & Tollner trên OpenTable ngay trong cuộc phỏng vấn qua điện thoại. Hóa ra giao diện này thật sự cho phép ghi nhận đặt chỗ đến năm 2046. Dù vậy, ông vẫn không chắc 20 năm nữa các nhà hàng còn dùng máy tính không. Kế hoạch dự phòng của ông rất cổ điển, ghi mọi thứ ra giấy và cất trong két sắt nhà hàng.

shared via nytimes,

36 giờ ở Hồng Kông: Thành phố của ký ức và đổi thay

Hồng Kông vẫn là đô thị lấp lánh của cảng biển, cao ốc, dim sum và những con phố không ngủ. Tuy nhiên, sau các biến động chính trị, làn sóng di cư, thành phố đang được người dân nhìn lại bằng nỗi hoài nhớ rất Wong Kar-wai: tiếc nuối những điều đã mất, gìn giữ những gì còn sót lại. Hành trình 36 giờ ở Hồng Kông không chỉ là lịch trình ăn chơi, mà là cuộc tìm kiếm ký ức trong những tiệm trà cũ, khu nghệ thuật mới, đồi nhỏ, quán cơm niêu và đảo xanh ngoài khơi.

Chiều thứ Sáu: trở về Hồng Kông xưa ở Sheung Wan

Hãy bắt đầu ở Sheung Wan, một trong những khu phố lâu đời nhất Hồng Kông. Đây là nơi quá khứ thương cảng vẫn còn hiện diện trong mùi trà, quế, trần bì và tiêu Tứ Xuyên.

Tại Cheung Hing Tea Hong, tiệm trà lâu đời, người bán trà vẫn gói thiết quan âm bằng giấy theo cách thủ công, không cần băng dính hay dây buộc. Chỉ vài động tác gấp, vuốt, ép nhẹ đã biến một phần trà thành gói nhỏ vừa lòng bàn tay. Gần đó, Yuan Heng Spice Company bày đủ loại gia vị, từ vỏ quế đến tiêu Tứ Xuyên, trong không gian có những chú mèo trở thành “cư dân danh dự” của khu phố.

Sheung Wan hấp dẫn vì không cố diễn lại quá khứ; nơi đây lặng lẽ tiếp tục tồn tại, như thể thành phố ngoài kia có thay đổi ra sao thì những tiệm trà, tiệm gia vị và cầu thang dốc vẫn giữ nhịp riêng.

Tai Kwun: nhà tù cũ, nghệ thuật mới

Từ Sheung Wan đi đến Tai Kwun, khu nhà tù và đồn cảnh sát từ thế kỷ 19 được cải tạo thành tổ hợp nghệ thuật công cộng. Với Hồng Kông, các di sản thuộc địa luôn chứa nhiều lớp cảm xúc: vừa là kiến trúc lịch sử, vừa là ký ức về quyền lực áp đặt. Vậy nên Tai Kwun không chỉ là điểm check-in, mà là cách thành phố thương lượng với quá khứ.

Ẩn trong mê cung lối đi của khu phức hợp là 001, một speakeasy sau cánh cửa đen không biển hiệu. Tìm được quán là một phần thú vui; gọi ly martini Earl Grey là phần thưởng. Tiếp theo có thể ghé Tai Kwun Contemporary, nơi các triển lãm đương đại đặt thần thoại, sinh thái và nữ quyền vào cùng một không gian đối thoại.

Bữa tối nên ở Nove at the Fringe, nhà hàng trong tòa nhà gạch từng là kho sữa thế kỷ 19, nay thuộc Fringe Club. Sau món thịt xá xíu mật ong hay dưa hấu sốt mala, hãy kết thúc đêm bằng cocktail ở Penicillin, quán bar dùng vỏ cacao, nước tương, thân hẹ cháy và cả phế phẩm thực phẩm để tạo đồ uống mới.

Sáng thứ Bảy: trà, dim sum và bảo tàng trong công viên

Buổi sáng Hồng Kông nên bắt đầu chậm. Đi qua hồ cá koi, rùa và hoa súng trong Hồng Kông Park, rồi vào Flagstaff House Museum of Tea Ware, dinh thự Tân cổ điển Hy Lạp từng là nơi ở của chỉ huy quân Anh.

Tầng trệt là LockCha, trà quán gỗ trầm tĩnh với hơn 100 loại trà trắng, trà vàng và trà xanh. Hồng Kông không thiếu dim sum, nhưng dim sum chay lại hiếm. Vì vậy, xíu mại chay nấm truffle đen, bánh bao nhân custard hấp và salad mộc nhĩ sốt mè là trải nghiệm nhẹ nhàng, thanh sạch trước khi bước vào ngày dài.

Điểm đến tiếp theo là M+, bảo tàng nghệ thuật đương đại mở cửa năm 2021 ở khu Tây Cửu Long. Với hơn 8.000 tác phẩm trong bộ sưu tập, M+ cho thấy Hồng Kông vẫn là điểm gặp quan trọng của nghệ thuật Trung Quốc đương đại, thiết kế, hình ảnh động và phê bình thị giác. Ngay trong bối cảnh tự do biểu đạt bị thu hẹp, bảo tàng vẫn có những tác phẩm gợi nhiều suy ngẫm về quyền lực, thất vọng chính trị và đời sống hiện đại.

Yau Ma Tei và Sham Shui Po: mùi hương, sách cũ và tinh thần nổi loạn

Chiều thứ Bảy, hãy đến Yau Ma Tei, cảng cá cũ nơi các tiệm hương và xưởng chạm gỗ vẫn phục vụ những nghi lễ gắn với đời sống ngư dân. Trước đó, ghé Tai On Coffee and Tea Shop, quán ăn kiểu Quảng Đông có tường vàng vui mắt và nhiều chi tiết tri ân điện ảnh Hồng Kông như ảnh Maggie Cheung trong In the Mood for Love. Set bánh tart trứng đủ vị là cách ngọt ngào để bắt đầu buổi chiều.

Gần đó, Cheung Shing Fans Factory bán hương, tinh dầu và quạt gỗ đàn hương; còn Kwok Kee Wood Ware Sculpture vẫn có nghệ nhân ngồi ngoài cửa, chạm khắc và sơn tượng gỗ dùng trong thờ cúng tổ tiên.

Sau đó, chuyển sang Sham Shui Po, khu bán buôn may mặc nay trở thành điểm đến sáng tạo. Ở đây có tiệm đồ chơi vintage, cửa hàng đĩa vinyl, quầy sửa ô, gallery độc lập và nhà sách nhỏ. Parallel Space trưng bày nghệ sĩ trẻ Hồng Kông không né tránh bình luận xã hội. Book Punch bán văn học, thơ và sách thiếu nhi về cảm xúc, đôi khi còn tặng rau hoặc đồ ăn vặt cho khách. Bound Kowloon là quán cà phê – bar neon sáng, có tinh thần nổi loạn, nơi nhạc punk, jazz và cocktail shochu gừng cùng tồn tại.

Garden Hill và cơm niêu Temple Street

Trước bữa tối, hãy leo Garden Hill. Từ gần YHA Mei Ho Youth Hostel ở Shek Kip Mei, chỉ mất khoảng 10’ đi cầu thang lên khoảng bê tông phẳng nhìn xuống các khu nhà dân rực màu. Từ đây, Hồng Kông hiện ra không giống skyline hào nhoáng từ Victoria Peak, mà như thành phố của nhà ở công, lao động và sức bền tầng lớp bình dân.

Tối đến, ghé Hing Kee ở Temple Street để ăn cơm niêu đất. Gạo được nấu trên than với lạp xưởng, hải sản hoặc các loại topping thơm béo. Rưới nước tương ngọt, cạo phần cơm cháy giòn sát đáy nồi, ngồi giữa hơi nóng, tiếng gọi món và dòng người xếp hàng – đây là Hồng Kông rất đời thường, rất thật.

Chủ Nhật: ra đảo để thấy thành phố thở

Sáng Chủ Nhật, rời trung tâm để đến đảo Sharp, hòn đảo xanh phía đông bắc Hồng Kông. Từ bến Sai Kung, mua bánh dứa ở Sai Kung Cafe and Bakery, rồi lên thuyền ra đảo.

Đảo Sharp có đường mòn, bãi biển, đá núi lửa và cảm giác tách khỏi thành phố mà không quá xa. Khi thủy triều xuống, có thể đi qua Sharp Island Sand Levee, con đường tự nhiên phủ đá monzonite được gọi vui là đá “bánh dứa” vì hình dáng giống lớp vỏ nứt của món bánh địa phương.

Hồng Kông thường được nhìn như thành phố của tốc độ, tiền bạc và cao ốc. Tuy nhiên, chỉ trong 36 giờ, Hồng Kông khác hiện ra: những tiệm trà gói giấy bằng tay, nhà tù cũ thành không gian nghệ thuật, nhà sách tặng rau, đồi nhỏ nhìn xuống nhà ở và hòn đảo có đá giống bánh dứa.

Đây là thành phố mất đi nhiều thứ, nhưng chưa đánh mất hoàn toàn linh hồn vốn có.

shared via nytimes,

Vì sao cà phê pour-over ngày càng ngon?

Pour-over từng là biểu tượng của cà phê thủ công: đẹp, chậm, kỹ thuật và đầy tính nghi lễ. Tuy nhiên, với quán cà phê, đây cũng là một bài toán khó vì mất thời gian, cần barista lành nghề và dễ cho kết quả không ổn định. Nay, các máy pha tự động mới đang cố giữ lại hương vị tinh tế của pour-over, đồng thời giải quyết điểm yếu lớn nhất của nó: làm sao pha được nhiều ly ngon, đều và đủ nhanh trong giờ cao điểm.

Khi ly cà phê trở thành nghi lễ

Ở Mỹ, gần như mọi quán cà phê đều có drip coffee – cà phê phin giấy pha bằng máy nhỏ giọt, tương tự máy nhiều gia đình dùng ở nhà. Bạn cho bột cà phê vào giấy lọc, máy rót nước nóng lên trên, cà phê chảy xuống bình.

20 năm qua, cách pha khác trở thành biểu tượng của cà phê chất lượng cao: pour-over. Đây là phương pháp pha thủ công bằng bình cổ ngỗng, giấy lọc và dripper, nước nóng rót từ từ lên lớp bột cà phê.

Với người yêu cà phê, pour-over hấp dẫn vì sự chính xác và tính nghi thức. Người pha kiểm soát lượng nước, tốc độ rót, thời gian nở cà phê, nhiệt độ và dòng chảy. Ly cà phê ngon có thể làm nổi bật hương trái cây, hoa, vị chua sáng hoặc hậu vị phức tạp của hạt cà phê đặc sản.

Tuy nhiên, với quán cà phê đông khách, đây lại là cơn đau đầu.

Vì sao pour-over khó với quán cà phê?

Ly pour-over trong điều kiện lý tưởng mất khoảng 3’ để pha, chưa kể thời gian chuẩn bị, tráng giấy lọc, xay hạt và dọn bã. Cùng thời gian này, barista giỏi có thể làm nhiều ly espresso hoặc đồ uống sữa.

Vấn đề không chỉ là thời gian; pour-over còn khó ổn định. Chỉ cần thay đổi nhỏ trong độ mịn của bột, độ cao khi rót, tốc độ dòng nước, nhiệt độ hoặc cách khuấy, kết quả đã khác. Cà phê có thể bị nhạt, chua, đắng hoặc thiếu chiều sâu.

Thậm chí, có quán phải ghi trên menu: “manual brew, wait time 10 minutes” – pha thủ công, chờ 10’. Điều này cho thấy sự lúng túng của ngành: khách thích cà phê đặc sản, song không phải ai cũng sẵn sàng trả giá tương xứng cho thời gian của barista.

Cà phê đặc sản tạo ra nhu cầu mới

Để hiểu vì sao pour-over bùng nổ, cần nhìn lại sự thay đổi của cà phê vài thập niên qua. Từ thập niên 1970, cà phê bắt đầu thoát khỏi vị thế hàng hóa đồng nhất. Peet’s Coffee nhấn mạnh xuất xứ hạt. Sau này, Starbucks phổ biến espresso rộng rãi hơn tại Mỹ.

Đầu những năm 2000, các quán như Intelligentsia ở Chicago và Stumptown ở Portland đưa cà phê đặc sản lên tầm cao mới. Họ không chỉ ghi quốc gia xuất xứ, mà còn nêu trang trại, hợp tác xã, giống cây, vùng trồng và phương pháp xử lý; họ rang nhẹ hơn để giữ hương trái cây, hoa và độ chua sáng, thay vì rang đậm đến mức mọi hạt đều có vị khói, caramel và chocolate.

Khi khách hàng muốn thử nhiều loại hạt single-origin, quán cà phê gặp bài toán mới. Máy drip công nghiệp thường chỉ pha được hai hoặc ba loại: cà phê rang đậm, cà phê rang nhạt, cà phê không caffeine. Tuy nhiên, cửa hàng có thể bán 10 – 20 loại hạt khác nhau. Làm sao để khách nếm được nhiều lựa chọn ấy? Câu trả lời là pour-over: pha từng ly theo yêu cầu.

V60 và vẻ đẹp của cà phê thủ công

Ra mắt năm 2005, biểu tượng của pour-over hiện đại là V60, dripper của công ty Nhật Hario. Con số 60 chỉ góc 60 độ của phễu hình nón, giúp nước chảy về một lỗ ở đáy. Thiết kế đơn giản, đẹp và tạo cảm giác chính xác kiểu Nhật.

V60 nhanh chóng được người yêu cà phê đón nhận; thay thế nhiều dripper cũ có đáy phẳng hoặc hình thang, nơi nước dễ bị kẹt và dòng chảy kém đều.

Tuy nhiên, V60 cũng đòi hỏi kỹ thuật. Đây là phương pháp percolation – nước đi qua lớp bột cà phê rồi nhỏ xuống cốc. Muốn ngon, nước phải chảy đều qua toàn bộ lớp cà phê, không đi tắt quanh mép giấy lọc, không tạo kênh dòng chảy nhanh gọi là channeling, cũng không bị tắc khiến cà phê bị chiết xuất quá mức. Chính vì vậy, V60 vừa là công cụ tuyệt vời, vừa là bài kiểm tra tay nghề.

Máy pha đôi khi làm tốt hơn con người

Sự thật khiến nhiều người yêu pour-over khó chịu: máy pha cà phê tốt đôi khi cho ly ổn định hơn tay người. Từ thập niên 1970, các máy như Moccamaster xuất hiện và có hai lợi thế lớn.

Thứ nhất là giữ nhiệt. Quá trình pha, hỗn hợp nước và cà phê mất nhiệt vào không khí và vào chính dripper. Các vật liệu đẹp như đồng, kính, gốm lại có khối lượng nhiệt lớn, hút nhiệt khỏi cà phê. Nhựa rẻ tiền lại giữ nhiệt tốt hơn. Máy pha, ngược lại, có hệ thống bên trong nóng đều cùng nước.

Thứ hai là độ lặp lại. Máy rót nước theo cùng một cách mỗi lần. Còn con người, dù giỏi, vẫn thay đổi góc rót, độ cao, tốc độ và lực tay. Với cà phê, những thay đổi nhỏ này có thể tạo khác biệt lớn.

Vậy vì sao pour-over vẫn được yêu thích? Vì pour-over không chỉ là hương vị mà còn là nghi lễ, sự chăm chút và cảm giác ly cà phê được làm riêng.

Starbucks từng suýt giải được bài toán

Năm 2006, thiết bị tên Clover xuất hiện và gần như giải được vấn đề của pour-over trong quán. Clover là máy pha từng ly, kết hợp ngâm cà phê với hệ thống hút chân không. Barista cho bột vào buồng pha, máy rót nước ở nhiệt độ lập trình sẵn, cà phê ngâm khoảng 1’; bộ lọc nâng lên, hút cà phê xuống cốc và giữ bã lại phía trên. Clover nhanh, sạch, ổn định và tạo ra cà phê rất ngon. Năm đầu, 100 máy được bán. Năm 2008, Starbucks mua lại công ty sản xuất Clover, ngừng bán cho các quán khác và đóng diễn đàn hỗ trợ CloverNet.

Howard Schultz uống ly Clover đầu tiên ở Café Grumpy tại Manhattan và gọi đây là ly cà phê ngon nhất ông từng uống. Starbucks muốn dùng Clover để cạnh tranh với McDonald’s McCafé ở phân khúc đại chúng và với các chuỗi specialty như Stumptown, Blue Bottle.

Tuy nhiên, chiến lược không kéo dài. Năm 2019, Starbucks bắt đầu loại bỏ Clover khỏi nhiều cửa hàng. Người uống specialty không dễ bị thuyết phục bởi Starbucks, trong khi khách đại chúng thích nitro cold brew, frappuccino và các đồ uống viral hơn.

Cuộc đua tự động hóa pour-over

Sau Clover, nhiều công ty tiếp tục tìm cách tự động hóa pour-over mà vẫn giữ được vẻ thủ công. Poursteady dùng ống nước nhỏ thay vai trò barista, rót theo chương trình tùy chỉnh vào nhiều dripper cùng lúc. Máy năm vòi có thể pha năm V60 đồng thời, cho khách xem được “nghi lễ” pour-over nhưng giảm gánh nặng tay nghề.

Tone Touch cũng rót nước tự động từ phía trên, thường kết hợp với các dripper mới như Tricolate. Đây là loại no-bypass brewer, tức thiết kế để nước không thoát quanh mép giấy lọc mà buộc phải đi qua toàn bộ lớp cà phê, giúp chiết xuất nhiều hương vị hơn. Nhược điểm là thời gian pha dài, thường 6 – 10 phút.

xBloom lại đi theo hướng máy pod cao cấp. Khác các pod cà phê thông thường, xBloom dùng hạt nguyên từ các nhà rang tốt. Mỗi pod có chip RFID cho máy biết cần xay ở mức nào, dùng nước nhiệt độ bao nhiêu và rót thế nào. Mục tiêu là giúp người dùng ở nhà pha được ly gần giống quán mà không cần hiểu sâu về “dialing in”.

Decent Espresso và tương lai của filter coffee

Hướng đặc biệt thú vị đến từ Decent Espresso, chiếc máy espresso có thể kiểm soát áp suất, lưu lượng và nhiệt độ nước rất chính xác. Nhờ đây, Decent Espresso không chỉ pha espresso mà còn có thể tạo những shot rất dài, gần như pour-over.

Phiên bản mới gọi là Filter3, do chuyên gia cà phê Scott Rao phát triển, dùng basket hình trụ dài, giấy lọc nhỏ ở đáy và nước chảy đều qua toàn bộ cà phê. Vì basket nằm sát grouphead nóng của máy espresso, nhiệt được giữ tốt. Vì một phần ngâm trong basket, phương pháp này cũng dễ tha thứ hơn với sai lệch độ xay.

Filter3 cho mức chiết xuất cao hơn V60 thủ công: 20,44% so với 16,69% trong một lần dùng cùng loại hạt Honduras. Với người pha không chuyên, chiết xuất cao hơn thường đồng nghĩa ly cà phê đầy đặn, sâu và cân bằng hơn.

Điểm hấp dẫn với quán là quy trình đơn giản: cà phê được cân sẵn, barista xay vào basket, bấm máy, chờ khoảng 3’ và dọn dẹp dễ hơn pour-over truyền thống. Máy Decent nhỏ, giá cạnh tranh với nhiều thiết bị quán và vẫn là máy espresso đầy đủ chức năng.

Cà phê ngon hơn nhờ bớt phụ thuộc vào tay nghề

Tương lai của pour-over không phải từ bỏ nghi lễ, mà là biết khi nào nên tự động hóa. Với người uống ở nhà, rót tay vẫn có niềm vui riêng. Tuy nhiên, với quán cà phê, mục tiêu lớn hơn là cho nhiều khách tiếp cận nhiều loại hạt ngon, với chất lượng ổn định và không phải chờ quá lâu.

Cà phê đặc sản đã đi chặng dài: từ hạt bị xem như hàng hóa đồng nhất, đến từng lô từ trang trại cụ thể; từ rang đậm che mùi, đến rang nhẹ để phô hương; từ vài bình drip sau quầy, đến menu nhiều lựa chọn toàn cầu.

Bước tiếp theo là công nghệ pha. Nếu máy móc có thể giữ nhiệt tốt, rót đều, xay chính xác và lặp lại công thức tốt hơn con người, pour-over sẽ không mất đi linh hồn mà chỉ bớt thất thường hơn.

Ly cà phê ngon không nhất thiết phải được pha bằng tay từ đầu đến cuối. Điều quan trọng là ly cà phê giúp người uống nếm được rõ hơn hạt cà phê đến từ đâu, được rang ra sao và có gì đặc biệt. Nếu công nghệ làm điều này nhanh, đều và dễ tiếp cận hơn, pour-over sẽ không biến mất mà chỉ phát triển.

shared via wip, 

Theo dấu Benjamin Franklin tại Paris

Ở tuổi 70, khi nhiều người chọn lui về an hưởng tuổi già, Benjamin Franklin vượt Đại Tây Dương và những chuyến xe ngựa mệt mỏi để đến Pháp. Tại Paris, ông dùng sự duyên dáng, kiên nhẫn và tài ngoại giao để thuyết phục người Pháp ủng hộ cuộc nổi dậy của Mỹ – bước ngoặt giúp thay đổi lịch sử.

Người lập quốc “còn sống” trong ký ức Mỹ

Benjamin Franklin là một trong số ít nhà lập quốc Mỹ có sức hấp dẫn đặc biệt. Thomas Jefferson hay James Madison thuộc về giới học giả; Franklin lại có người hâm mộ. Ông gần gũi, đời thường, kiểu nhân vật lịch sử người ta muốn ngồi trò chuyện cùng cốc bia.

Khi nước Mỹ chuẩn bị kỷ niệm 250 năm Tuyên ngôn Độc lập, hành trình Franklin tại Pháp càng trở nên đặc biệt. Franklin không chỉ là một trong những bộ óc lớn nhất thời lập quốc, mà còn là thành tựu ngoại giao quan trọng nhất nhưng đến muộn: khi ông đã ở tuổi 70, đau yếu, nhưng vẫn đủ sức thuyết phục triều đình Pháp dè dặt hậu thuẫn quân nổi dậy Mỹ bằng tiền bạc và vũ khí.

Franklin không phải người trẻ đi tìm vinh quang; ông là chính khách già, mang bệnh, nhưng vẫn làm điều được xem là đòn bẩy sống còn cho chiến thắng George Washington trước người Anh.

Bảy tuần trên biển để đến nước Pháp

Franklin là người hay di chuyển nhất trong số các nhà lập quốc Mỹ. Ông đi khoảng 70.000 km và 8 vượt Đại Tây Dương. Năm 1776, ông lên đường sang Pháp cùng hai cháu nội. Ngày nay, chuyến bay qua Đại Tây Dương mất khoảng bảy giờ; khi đó, hành trình của Franklin kéo dài bảy tuần.

Con tàu từ Philadelphia đến Pháp không hề dễ chịu. Franklin gọi đó là con tàu “khốn khổ”: biển mùa thu dữ dội, khoang chật chội, thức ăn cứng và chuyến đi gần như vắt kiệt sức ông. Một ngày tháng 12 lạnh giá, ông cập bến Auray, ngôi làng ở vùng Brittany.

Ngày nay, Auray vẫn giữ dấu vết Franklin bằng bến cảng, quán bar; thậm chí có cả vị kem mang tên ông. Từ sân hiên quán crêpe tên Le Franklin, có thể nhìn thấy những thuyền buồm gỗ trong cảng, mái nhà đen tương phản với mây trắng và các sạp sách ven đường được bày cẩn thận.

Franklin không ở Auray lâu. Ngày hôm sau, ông bắt đầu hành trình bằng xe ngựa đến Paris, vượt qua đường sá gập ghềnh, nguy cơ cướp có vũ trang và những đám đông hâm mộ.

Passy, nơi Franklin trở thành “cha thân yêu”

Ở Pháp, Franklin nổi tiếng nhờ các thí nghiệm về điện. Khi ông đến Paris, đám đông reo hò chào đón trên Rue de l’Université. Không lâu sau, ông sống tại Passy, lúc này là làng ngoại ô, nay thuộc quận 16 sang trọng của Paris.

Passy rất hợp Franklin. Ông sống tại Hôtel de Valentinois, nơi vừa là nhà riêng vừa là cơ quan đại diện không chính thức đầu tiên của nước Mỹ non trẻ. Căn nhà nằm đủ gần Paris để tiện liên lạc, cũng đủ xa để có khoảng thở, lại nằm trên đường tới Versailles, trung tâm quyền lực nước Pháp.

Franklin yêu Passy. Ông thích không khí trong lành, nước suối trong hơn London, nơi ông từng sống 17 năm. Ngôi nhà có vườn rộng, hầm rượu, máy in trong tầng hầm và cột thu lôi trên mái – phát minh khác của Franklin.

Người Pháp cũng yêu ông. Họ gọi ông là “Mon cher papa” – người cha thân yêu. Franklin xuất hiện ở các salon trí thức, đặc biệt là nhà của Madame Helvétius ở Auteuil, nơi giới triết gia tụ họp. Ông thường chơi cờ tới khuya, miễn nến còn cháy.

Versailles và bước ngoặt của cách mạng Mỹ

Ngày nay, từ Paris đến Versailles mất hơn nửa giờ đi tàu. Với Franklin, đây là chuyến xe ngựa kéo dài nhiều giờ trên đường xóc nảy, khiến chứng sỏi thận đau hơn. Ông vẫn đi, bởi Versailles là nơi cần đến.

Năm 1778, trong căn phòng không quá lộng lẫy của cung điện – phòng Hội đồng, nơi vua Louis XVI xử lý công việc – Franklin có buổi yết kiến nhà vua; đánh dấu hai hiệp ước Pháp – Mỹ non trẻ vừa ký. Từ đây, người Pháp không chỉ hỗ trợ nửa vời; họ đứng về phía les insurgés, những người nổi dậy Mỹ.

Đây là bước ngoặt lớn. Franklin đạt được thỏa thuận không bằng ép buộc hay mua chuộc, mà bằng sự mềm mỏng, hài hước, thấu hiểu và khả năng khiến người khác muốn đứng về phía mình. Cách làm khác hẳn những đồng sự gai góc như John Adams hay Arthur Lee.

Đến nay, nước Pháp vẫn có Rue Benjamin Franklin. Rue Adams hay Rue Lee thì không.

Qua đời ở quê hương

Năm 1785, Franklin được Quốc hội Lục địa cho hồi hương, sau khi giúp đàm phán hiệp ước chấm dứt Chiến tranh Cách mạng Mỹ. Lúc này, Franklin 79 tuổi, sức khỏe suy yếu và không chắc có thể sống sót qua chuyến trở về Philadelphia.

Bạn bè Pháp tha thiết muốn ông ở lại. Họ yêu ông, và ông cũng yêu họ. Tuy nhiên, Franklin viết, dù người Pháp đáng mến, ông không thấy đó là nhà. Ông muốn chết ở quê hương mình.

Có lẽ đây là định nghĩa sâu sắc nhất về quê hương: quê hương không chỉ là nơi muốn sống, mà là nơi muốn trở về khi sắp khép lại cuộc đời.

Tháng 7/1785, Franklin rời Passy về Mỹ. Vì quá yếu để chịu chuyến xe ngựa gập ghềnh đến cảng Le Havre, ông nhận ân huệ cuối cùng từ nước Pháp: Hoàng hậu Marie Antoinette cho ông mượn kiệu cá nhân.

Di sản của nhà cách mạng già

Ngày nay, trên Rue Benjamin Franklin có bức tượng đồng. Franklin ngồi thẳng, tỉnh táo, môi thoáng nụ cười, như thể sắp kể câu chuyện dí dỏm; trông ông không quá trẻ, cũng không già nua theo nghĩa mệt mỏi.

Điều đáng nhớ ở Franklin không chỉ ở trí tuệ hay phát minh mà còn là cách ông già đi nhưng không cay đắng. Bệnh tật không làm ông mất cân bằng; tuổi tác không khiến ông thu mình. Ngược lại, ở Pháp, ông tìm thấy vai trò lớn cuối đời: nhà cách mạng biết mê hoặc người khác.

Ở tuổi 70, Franklin giúp thay đổi số phận nước Mỹ cùng thông điệp; đôi khi chương quan trọng nhất của đời người không đến sớm, mà xuất hiện lúc ta tưởng mọi đã khép lại.

shared via nytimes,

Dubai: Hồi ức về thời trước kỷ nguyên dầu mỏ

Khách sạn Chedi Al Bait ở trung tâm quận Sharjah

Di sản của “bờ biển ngọc trai”

Trước khi Abu Dhabi và Dubai rực rỡ ánh đèn và chọc trời bằng những tòa tháp kính, vùng đất ngày nay là Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất từng tỏa sáng theo cách khác - bằng sắc lấp lánh của những viên ngọc trai. Trong suốt nhiều thế kỷ, ngư dân lặn xuống vùng Vịnh Ba Tư với những dụng cụ thô sơ: bao tay làm từ da lạc đà, kẹp mũi bằng xương cừu, bộ đồ vải sẫm màu chống cá mập. Họ lặn sâu từ 5 đến 10 mét, mò vỏ trai để tìm ngọc, và phải cần đến hàng nghìn con trai mới thu được mười viên ngọc quý.

Một buổi sáng thứ Bảy ấm áp đầu năm nay, tôi đứng trên con thuyền gỗ ngoài khơi Ras al Khaymah - tiểu vương quốc nằm cực bắc của bảy tiểu vương quốc hợp thành UAE. Trên nền trời xanh lam như sữa, dãy núi Hajar hiện lên mờ ảo phía xa. “Chào mừng đến với vùng đất từng được gọi là Bờ biển Ngọc trai,” hướng dẫn viên với chiếc khăn trắng tinh khôi nói khi thuyền cập bến phao gần làng Al Rams, nơi tọa lạc trang trại Suwaidi Pearl Farm. Ông cẩn thận mở con hàu bằng kéo chuyên dụng, rồi khẽ dùng dao nhọn tách lớp vỏ. Khi viên ngọc trai màu trắng sữa được lấy ra, tất cả mọi người trên thuyền đều trầm trồ.

Tôi đến đây để tìm chút yên bình, tách khỏi nhịp sống náo nhiệt và sự xa hoa gần như choáng ngợp của Dubai. Trong những lần ghé thăm trước, tôi thường tự hỏi đất nước này từng ra sao trước khi cơn “đại hồng thủy” của dầu mỏ và nhập cư ập đến, làm thay đổi tất cả. Câu trả lời từ mọi người đều giống nhau: “Hãy đến những tiểu vương quốc khác.”

Vậy là tôi quyết định dành một tuần khám phá bốn vùng đất ít được biết đến hơn: Sharjah, Ajman, Al Fujayrah và Ras al Khaymah.

Những viên ngọc trai như thế này là một trong những sản phẩm quan trọng nhất của Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất trước khi dầu mỏ được phát hiện ở đó vào năm 1958

Sharjah - Hơi thở của sự nguyên bản

Sharjah từ lâu là điểm đến quen thuộc với giới doanh nhân, nhưng chỉ mới gần đây nơi đây mới dần xuất hiện trên bản đồ du lịch. Lượng khách đến Dubai năm ngoái tăng 9% so với năm trước, và sắp tới, UAE cùng sáu quốc gia vùng Vịnh khác như Qatar, Oman hay Ả Rập Xê Út sẽ gia nhập khu vực du lịch chung GCC Grand Tours Visa - tương tự khu Schengen ở châu Âu, cho phép du khách di chuyển chỉ với một loại thị thực.

Rời sân bay Dubai trong đêm rực sáng đèn neon lúc 2 giờ sáng, tôi bắt taxi đến Sharjah cách khoảng 40 phút. Tài xế, người gốc Ấn sinh ở Uganda và từng sống tại Anh, tỏ ra ngạc nhiên: “Sharjah à? Ít du khách nước ngoài đến đó lắm.” Ông nói đúng phần nào: Sharjah là tiểu vương quốc duy nhất cấm hoàn toàn đồ uống có cồn, điều này khiến nơi đây giữ được nét truyền thống.

Tại khách sạn Chedi Al Bait, người phục vụ Syria thân thiện dẫn tôi qua những con hẻm nhỏ lát gạch đất, qua các riad (nhà có sân trong) trồng đầy cọ. Không khí đêm tĩnh lặng phảng phất mùi muối biển, khói củi và trái cây chín. Ngay cả trong bóng tối, Sharjah mang cảm giác “thật” mà Dubai khó có được.

Sáng hôm sau, tôi dạo quanh khu “Trái tim Sharjah” - trung tâm của dự án bảo tồn di sản. Ánh sáng ban mai soi rõ những tòa nhà tường san hô cổ xen lẫn các cửa hàng hiện đại ven con lạch từng là bến cảng sầm uất. Từ xa xưa, cư dân nơi đây sống nhờ đánh cá, buôn bán và lặn ngọc. Nhưng đầu thế kỷ XX, khi ngọc trai nhân tạo của Nhật Bản ra đời, ngành này sụp đổ, khiến các tiểu vương quốc lâm vào cảnh nghèo khó cho đến khi dầu được phát hiện năm 1958. Từ dân số chỉ 92.000 người năm 1960, UAE ngày nay có gần 11,5 triệu dân và là một trong những quốc gia giàu có nhất thế giới.

Dưới sự trị vì của Tiểu vương Sultan bin Muhammad al-Qasimi từ năm 1999, Sharjah lấy văn hóa, nghệ thuật và giáo dục làm trọng tâm phát triển. Điều đó thể hiện rõ qua hệ thống bảo tàng đồ sộ. Bảo tàng Văn minh Hồi giáo Sharjah, khánh thành năm 2008, nổi bật với mái vòm vàng trên bờ sông, trưng bày hàng nghìn hiện vật về đức tin, lịch sử, nghệ thuật, khoa học và phát minh. Tôi dừng lại lâu bên bản đồ thế giới Hồi giáo, trải rộng từ Senegal tới New Guinea, bao gồm gần 1,9 tỷ người - cộng đồng đang tăng trưởng nhanh, vượt qua cả châu Âu và châu Mỹ về dân số và quy mô kinh tế.

Trước khi ghé Bảo tàng Di sản - đặt trong ngôi nhà cũ của một thương nhân ngọc trai - tôi dừng chân tại quán Arabian Tea House bên rìa khu chợ. Giữa trưa, quán chật kín, tôi định quay đi thì một người đàn ông Pakistan mỉm cười mời tôi ngồi cùng. Anh là kỹ sư xây dựng học ở Georgia Tech, nay làm việc tại Dubai. “UAE giống như nước Mỹ năm 1900,” anh nói. “Một miền đất hứa, nơi người từ những quốc gia nghèo có thể đến và tạo dựng cuộc sống mới.”

Bữa trưa của chúng tôi là cơm basmati vàng rực với thịt cừu mềm, thơm mùi quế, thảo quả và đinh hương. Khi tôi hỏi tính tiền, người bạn mới lặng lẽ trả trước. Cử chỉ nhỏ ấy phản chiếu tinh thần hiếu khách mà tôi gặp ở khắp nơi trong UAE.

Bảo tàng Văn minh Hồi giáo Sharjah

Ajman - Tiểu vương quốc “dễ chịu nhất”

Vài người bạn ở Dubai khuyên tôi nên đến Ajman - tiểu vương quốc nhỏ nhất nhưng được ví như “Malibu của vùng Vịnh.” Nằm ngay phía bắc Sharjah, Ajman là nơi dân địa phương chọn nghỉ cuối tuần. “Đó là tiểu vương quốc dễ chịu nhất,” một người nói. “Khách sạn tốt, nhà hàng hay, bãi biển đẹp - đủ để tận hưởng kỳ nghỉ.”

Khi bước vào sảnh khách sạn Fairmont Ajman, tôi được mời trà kèm chà là. Không khí nhộn nhịp và khách đủ mọi quốc tịch. Mùa đông là thời điểm người châu Âu - đặc biệt từ Nga và Trung Á đổ về vùng Vịnh để trốn rét, tắm nắng và khám phá sa mạc. Bữa sáng ở khách sạn phản ánh điều đó: bánh manakish phủ zaatar của Ả Rập nằm cạnh món cháo kasha kiểu Slav.

Dọc bờ biển dài hơn bốn cây số, nhiều máy nạo vét đang hoạt động - dự án mở rộng bãi biển do công ty xây dựng Trung Quốc thực hiện. Du lịch ở Ajman đang bùng nổ. Trong lúc ăn trưa pizza, tôi làm quen với một gia đình Ý bốn người, họ mời tôi đi xem đua lạc đà tại trường đua Al Tallah. Ở đó, những chú lạc đà không người cưỡi, khoác chăn màu sặc sỡ, phi nước đại trong tiếng reo hò, còn chủ của chúng lái xe 4x4 song song bên ngoài hàng rào. Cả nhóm chúng tôi vừa cười vừa ăn thịt nướng và uống nước me chua dịu - trải nghiệm khó quên, kết hợp giữa truyền thống và hiện đại.

Khách sạn Fairmont ở Ajman

Al Fujayrah và Ras al Khaymah - Giữa núi non và biển ngọc

Xa nhất về phía đông bắc, hai tiểu vương quốc Al Fujayrah và Ras al Khaymah nằm giữa Vịnh Ba Tư và Vịnh Oman, chiếm trọn dải bán đảo gồ ghề. Mỗi nơi mang một bản sắc riêng, phản chiếu sự tương phản đầy hấp dẫn trong cấu trúc quốc gia này.

Tại Al Fujayrah, tôi ghé thăm nhà thờ Hồi giáo Al Bidyah - công trình trắng nhỏ với bốn mái vòm, được xây từ năm 1446, cổ nhất trong toàn liên bang. Nơi đây thật khiêm nhường nếu so với Đại thánh đường Sheikh Zayed tráng lệ gần trung tâm thành phố, nơi có thể chứa hơn 7.000 tín đồ. Hướng dẫn viên người Ukraine - Inga Kampii giải thích: “Khác với các tiểu vương quốc khép kín ở Vịnh Ba Tư, Al Fujayrah từ lâu là điểm trung chuyển thương mại nối Oman với bờ Đông Phi. Chính điều đó tạo nên tính cách cởi mở và đa văn hóa của nơi này.” Chúng tôi trò chuyện trong bữa trưa ở một nhà hàng Thái, giữa khung cảnh biển xanh và gió lộng.

Băng qua sườn núi đến Ras al Khaymah, tôi nhận ra tiểu vương quốc này đang nỗ lực đầu tư mạnh vào văn hóa. Dưới sự lãnh đạo của Sheikh Saud bin Saqr Al Qasimi, chính quyền khôi phục làng di sản Al Jazeera Al Hamra - cộng đồng lặn ngọc xưa, thành lập Bảo tàng Quốc gia trưng bày di vật khảo cổ, và mở rộng trang trại ngọc trai Suwaidi mà tôi từng ghé - dự án khởi nguồn từ năm 2004 bởi cháu trai của thợ lặn.

Không chỉ có di sản, Ras al Khaymah còn nổi tiếng với cảnh quan ngoạn mục. Giữa dãy núi sẫm màu là đường zip-line Jebel Jais dài 2,83 km - một trong những đường trượt dài nhất thế giới. Dù không đủ can đảm tham gia, tôi vẫn bị mê hoặc bởi khung cảnh hùng vĩ ấy và thầm hứa sẽ quay lại để thử thách bản thân.

Chiều muộn, trở lại biệt thự trên mặt nước của khách sạn Anantara Mina Ras Al Khaimah, tôi nhìn đàn hồng hạc hồng nhạt thong thả rảo bước trong đầm lầy ngập mặn. Phía xa, những tòa cao ốc phản chiếu ánh hoàng hôn, đối lập mà hài hòa với sắc nâu đất và xanh núi. Cảnh tượng ấy như gói gọn linh hồn của UAE - hiện đại mà truyền thống, bảo thủ nhưng cởi mở, xa hoa song vẫn tinh tế. Như viên ngọc không thể tách khỏi con trai, sự trù phú hôm nay cũng được hình thành từ lao động, ký ức và niềm kiêu hãnh của quá khứ.

shared via nytimes, 

Hành trình hành hương tại Na Uy: Quả mọng, đầm lầy và vị vua Viking

Bia đá đánh dấu dọc theo con đường hành hương ở Công viên quốc gia Forolhogna.

Chuyến đi bắt đầu bằng một cú giật mình. Chưa đầy một giờ sau khi rời Tynset – thị trấn nhỏ cách Oslo khoảng 260 km về phía bắc – chúng tôi vừa mải mê hái việt quất và mâm xôi hoang dại, vừa giật mình khi hai tay đua xe đạp người Na Uy lao vụt xuống dốc, suýt va phải chúng tôi trên lối mòn xuyên rừng. Sau khoảnh khắc ấy, rừng lại im phăng phắc, như thể đã nuốt chửng mọi âm thanh. Chúng tôi không biết rằng trong chín ngày sắp tới, đó gần như sẽ là những con người duy nhất mình gặp.

Từ Tynset, chúng tôi bắt đầu chuyến đi bộ dài 201,17 km dọc theo Osterdalsleden – còn gọi là “Con đường Thung lũng phía Đông”, một phần trong mạng lưới chín tuyến hành hương cổ xưa của Na Uy mang tên St. Olav Ways. Tất cả đều hội tụ tại nhà thờ Nidaros ở thành phố Trondheim – nơi yên nghỉ của vua Olav Haraldsson, vị vua Viking được phong thánh vì đã truyền bá Cơ Đốc giáo trên vùng đất phương Bắc này.

Dọc theo những bước chân hành hương xưa

Các tuyến hành hương về Nidaros từng là con đường thương mại chính giữa Oslo và Trondheim, nhưng khi ô tô và tàu hỏa xuất hiện, chúng được trả lại cho sự tĩnh lặng – trở thành minh chứng cho hình thức du lịch chậm, bền vững và sâu sắc. Trung bình mỗi ngày chúng tôi đi khoảng 22 km, không quá nhanh nhưng thử thách đến từ độ cao tổng cộng gần 4.000 mét.

Lối mòn len lỏi qua rừng rậm, băng qua đầm lầy, vòng quanh núi và hồ, có khi đi xuyên vùng chăn thả gia súc đầy bùn lầy, có khi lội qua sông – khiến bàn chân chúng tôi ướt sũng, dù mang giày chống nước. Càng đi sâu, thiên nhiên càng trở nên nguyên sơ. Khi vượt qua đỉnh cao nhất trong Vườn quốc gia Forollhogna, nơi được gọi là “những ngọn núi hiền hòa”, tôi chợt nhận ra khung cảnh quanh mình chẳng còn lấy một bóng cây – chỉ là cao nguyên tundra mênh mông, trơ trọi và tĩnh lặng. Ở độ cao hơn 1.200 mét, chỉ còn tiếng gió và tiếng chuông cừu, khiến tôi nghĩ đến từ “wasteland” – vùng đất hoang mà lại tràn đầy sự sống.

Chỉ đến khi quay trở xuống thung lũng và nhìn thấy hàng cây đầu tiên, tôi mới nhận ra mình đã không kịp nhớ cảm giác có rừng bên cạnh trong nhiều ngày qua.

Giữa cô tịch và thử thách

Chuyến hành hương này khác xa với hành trình trước đây tôi từng đi ở Shikoku, Nhật Bản. Ở Shikoku, tôi ngủ trong chùa, ghé cửa hàng tiện lợi vài giờ một lần, luôn có người mỉm cười tặng nước, mời cơm, cho đi nhờ xe. Còn ở Na Uy, không có ai cả. Chúng tôi phải mang theo toàn bộ đồ ăn – những gói thực phẩm sấy khô – và nấu trên bếp nhỏ. Nước uống lấy trực tiếp từ sông suối, còn hành trang gồm bếp, nồi, dao rìu và lều. Mỗi lần lội qua suối, đôi chân lại ướt sũng; thật may mắn nếu chúng khô ráo được nửa tiếng.

Giữa hành trình, chúng tôi gặp ba nhà sinh học từ Trondheim đang tìm kiếm Gentiana lutea – cây long đởm vàng hiếm. Họ mời tôi nếm thử, vị đắng gắt khiến lưỡi tê rát. Đêm sau, dưới cơn mưa nhẹ bên sông Gaula, hai người hành hương trẻ người Séc vượt qua chúng tôi với ba lô nhỏ và đôi giày chạy bộ mỏng dính. “Chúng tôi sẽ hoàn thành sớm hơn một ngày”, họ nói, rồi biến mất trong rừng, như hai bóng ma của con đường.

Trái mọng và luật lệ

Thứ xuất hiện khắp nơi dọc hành trình lại không phải con người mà là các loại quả mọng. Ngoài việt quất và mâm xôi, chúng tôi gặp vô số quả lý chua trắng, rowan, lingonberry, dâu dại và đặc biệt là cloudberry – loại quả cam vàng mọc trên đất đầm lầy với độ pH chỉ từ 3,5–5. Từ năm 1970, luật Na Uy từng cấm hái cloudberry khi chưa chín vì sợ ảnh hưởng đến việc ra quả năm sau; nhưng vì không thể kiểm soát nổi, luật này bị hủy vào năm 2004. Khi lần đầu nếm thử, vị của nó vừa ngọt vừa chua, phảng phất mùi bùn và rêu – hương vị của chính vùng đất này.

Tôi gặp sự cố nhỏ: tấm đệm hơi bị xì, khiến hai đêm đầu phải nằm trên mặt đất lạnh cứng. Nhưng may mắn thay, ở một cửa hàng nhỏ bên đường, tôi tìm thấy tấm đệm mỏng bằng bọt xốp – rẻ tiền nhưng là cứu tinh thực sự.

Những căn nhà gỗ giữa mưa

Trên đường đi, rải rác có vài trang trại và nhà trọ cho người hành hương, song chúng tôi chọn cắm trại để tự do hơn. Ngày thứ ba, khi tiến vào công viên quốc gia, trời chuyển mưa lớn, chúng tôi thấy một ngôi nhà gỗ nhỏ bỏ trống trên đồi giữa núi Forollhogna và hồ Forollsjoen, bèn trú lại sớm hơn dự kiến. Đêm ấy, gió rít qua khe gỗ, mưa gõ nhịp ngoài mái tôn, nhưng trong không gian hẹp và ấm, tôi nghe rõ nhịp tim mình hòa vào tiếng tự nhiên.

Tổng cộng, chúng tôi cắm trại năm trong chín đêm. Những ngày còn lại, chúng tôi gọi điện cho chủ trang trại trước vài phút khi đến nơi – và may mắn luôn là khách duy nhất. Có nơi không có vòi tắm, nhưng đổi lại là sự yên bình tuyệt đối. Với ai muốn tiện nghi hơn, dọc tuyến vẫn có vài nơi lưu trú cao cấp hơn, dĩ nhiên giá cũng cao hơn.

Khi sức bền đến từ sự tĩnh lặng

Ba lô nặng khiến tôi đôi lúc nản lòng, nhưng càng đi, cơ thể càng thích nghi kỳ lạ. Ngày áp chót là ngoại lệ: đoạn đường đỏ sẫm trên bản đồ GPS báo dốc 26 độ khiến tôi kiệt sức, tim đập nhanh, đầu choáng váng. Sau khi đến đích, tôi nhận ra mình bị đau bụng do nước chưa lọc kỹ. May mắn thay, đêm đó chúng tôi nghỉ tại một nông trại đẹp như tranh, có những túp lều gỗ nhỏ dành riêng cho người hành hương. Tôi sốt và ra mồ hôi suốt đêm, nhưng sáng hôm sau, mưa đã tạnh, sức khỏe hồi phục, và chúng tôi sẵn sàng cho chặng cuối: 22 km dọc sông Nidelva tiến vào Trondheim.

Hành trình của sự tĩnh tâm

Trên con đường cuối cùng dẫn đến nhà thờ tháp nhọn của Nidaros – nơi yên nghỉ của vua Olav, tôi nhận ra hành trình này không phải về đích, mà là về nhịp sống. Nếu hành hương ở Nhật Bản dạy tôi về lòng hiếu khách và cộng đồng, thì ở Na Uy, tôi học lại cách lắng nghe sự tĩnh mịch. Những bước chân, tiếng nước róc rách và gió thổi qua cỏ ướt là âm nhạc duy nhất.

Giữa thời đại mọi thứ được rút ngắn, chuyến đi dọc Osterdalsleden nhắc tôi rằng có những con đường chỉ có thể đi chậm. Như những người hành hương hàng thế kỷ trước, tôi mang theo niềm tin mơ hồ rằng mỗi bước chân trên đất lạnh đều là một lời cầu nguyện cho sự cân bằng giữa con người và thiên nhiên, giữa nhịp sống hối hả và khoảng lặng nội tâm mà đôi khi ta quên mất.

shared via nytimes,

California roll – biểu tượng giản dị của nghệ thuật sushi hiện đại

Nguồn: Linda Xiao The New York Times

Kỳ nghỉ Hawaii và hương vị khó quên

Tháng Mười năm ngoái, khi máy bay hạ cánh xuống Honolulu, bầu trời được nhuộm rực rỡ sắc cam, vàng và tím oải hương. Tôi thẳng tiến tới bờ biển Waikiki rợp bóng cọ – nơi thời gian dường như chậm lại. Những buổi chiều chỉ có bơi, viết rồi lại bơi, khiến thân thể trở nên nhẹ nhõm và săn chắc hơn. Giữa nhịp sống thong thả ấy, tôi nhận ra kỹ thuật bơi ếch của mình cần rèn thêm, nhưng tâm hồn lại phơi phới – như mọi lần người cung Cự Giải này được đắm mình trong nước.

Buổi tối đầu tiên, sau khi rời biển, tôi ghé Yanagi Sushi – một quán sushi sáng đèn neon, thân thuộc với dân địa phương theo gợi ý của người bạn Russell. Dù còn ướt sũng trong bộ đồ bơi và chiếc khăn quấn ngang hông, tôi vẫn được tiếp đón nồng hậu và ngồi ngay tại quầy bếp, đối diện các đầu bếp. Tôi gọi hai cuộn sushi – California và cá ngừ cay, thêm bát tempura udon, rưới lên men rượu sake nóng. Bữa tối kết thúc bằng sự dễ chịu: chiếc bụng đầy và tâm trạng an yên.

Trong suốt kỳ nghỉ, tôi nếm qua nhiều món tuyệt hảo – từ món ’ulu nghiền trộn sặc sỡ, cá địa phương với sốt dừa rắc trứng cá tobiko, đến poke mua ở siêu thị cùng bạn Candice. Thế nhưng, món ăn khiến tôi nhớ mãi lại là cuộn California ở Yanagi: cơm mềm dẻo, bơ chín tới béo ngậy, lát dưa leo giòn mát, và thịt cua tuyết ngọt dịu trộn mayonnaise, tạo nên hương vị cân bằng hoàn hảo.

Hành trình của cuộn California roll

California roll, nay xuất hiện ở khắp nơi, lại mang nhiều câu chuyện nguồn gốc. Một số đầu bếp tại Los Angeles, cùng Hidekazu Tojo ở Vancouver (Canada), đều được cho là “cha đẻ” của món ăn này vào thập niên 1970. Tojo sau này còn được Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản phong làm đại sứ thiện chí vì công lao quảng bá ẩm thực Nhật ra thế giới.

Từ Bắc Mỹ, California roll lan tới Hawaii. Đầu bếp Tsutomu Nakayama – người đã gắn bó 47 năm với Yanagi – chia sẻ món này giúp sushi trở nên gần gũi hơn với người Mỹ vốn chưa quen ăn cá sống. “Trước khi có California roll,” ông kể, “khách thường hỏi: ‘Giấy đen kia là gì vậy?’” – ám chỉ lớp rong biển nori. Việc “lộn ngược” cuộn maki, để cơm ra ngoài, khiến món ăn trông thân thiện hơn. Thành phần chính – thịt cua, thường là surimi từ cá trắng như pollock – cũng dễ chấp nhận hơn cá sống.

Cuộn sushi “lai” nhưng được cả thế giới yêu thích

Nakayama thừa nhận: California roll không hẳn là sushi truyền thống. “Nó không phải món Nhật,” ông nói. Cái tên “California” được cho là bắt nguồn từ hai chữ cái đầu của “crab” và “avocado” – biểu tượng của vùng đất này. Một người bạn Nhật gốc Mỹ của tôi, nghệ sĩ Nick, từng gọi vui California roll là “Soylent của sushi” – nghĩa là món ăn có đủ năng lượng: tinh bột, rau, đạm.

Dẫu vậy, đây không chỉ là món “sushi lai” đáng yêu. Với tôi, nó là thước đo tinh tế cho năng lực của một nhà hàng: nếu đầu bếp chăm chút cho cuộn California giản dị như cách họ tạo ra những món cầu kỳ hơn, thực đơn ở đó chắc chắn đáng tin cậy.

Tại Yanagi Sushi, trong ngày vắng khách, Nakayama cuốn khoảng 50 cuộn California; còn ngày bận, con số lên đến 80. Mỗi cuộn được ông cuốn chặt vừa đủ để không bung, nhưng vẫn giữ cảm giác “homemade”.

Niềm vui từ việc tự tay cuốn sushi tại nhà

Công thức California roll tại nhà khá đơn giản: cơm sushi ấm, rong biển, bơ chín, dưa leo, thịt cua trộn mayonnaise, một tấm mành tre và đôi tay kiên nhẫn. Chỉ cần vài lần thử, bạn sẽ dần tìm ra độ chặt vừa phải – đủ chắc để không rã, đủ mềm để không mất tự nhiên.

Tự tay cuốn, cắt và thưởng thức ngay trên thớt là một trong những niềm vui giản đơn nhưng sâu sắc nhất của ẩm thực gia đình. Mỗi lần cuốn thêm một mẻ, tôi lại thấy mình tiến bộ – như cách động tác bơi ếch mượt hơn sau mỗi buổi luyện tập. California roll, suy cho cùng, không chỉ là món ăn kết hợp tinh tế giữa Nhật và Mỹ, mà còn là bài học nhỏ về sự kiên nhẫn và niềm vui trong quá trình rèn luyện.

Từ bàn sushi ở Honolulu đến gian bếp gia đình, California roll vẫn giữ trọn tinh thần dung hòa: vừa thanh lịch, vừa dễ gần. Và đôi khi, trong nhịp sống bận rộn của dân công sở, chỉ cần một cuộn sushi cuốn vội trong giờ nghỉ trưa cũng đủ mang lại chút thư giãn, gợi nhớ đến bầu trời Hawaii rực rỡ và những buổi chiều chậm rãi bên bờ biển Waikiki.

shared via nytimes,