Pour-over từng là biểu tượng của cà phê thủ công: đẹp, chậm, kỹ thuật và đầy tính nghi lễ. Tuy nhiên, với quán cà phê, đây cũng là một bài toán khó vì mất thời gian, cần barista lành nghề và dễ cho kết quả không ổn định. Nay, các máy pha tự động mới đang cố giữ lại hương vị tinh tế của pour-over, đồng thời giải quyết điểm yếu lớn nhất của nó: làm sao pha được nhiều ly ngon, đều và đủ nhanh trong giờ cao điểm.
Khi ly cà phê trở thành nghi lễ
Ở Mỹ, gần như mọi quán cà phê đều có drip coffee – cà phê phin giấy pha bằng máy nhỏ giọt, tương tự máy nhiều gia đình dùng ở nhà. Bạn cho bột cà phê vào giấy lọc, máy rót nước nóng lên trên, cà phê chảy xuống bình.
20 năm qua, cách pha khác trở thành biểu tượng của cà phê chất lượng cao: pour-over. Đây là phương pháp pha thủ công bằng bình cổ ngỗng, giấy lọc và dripper, nước nóng rót từ từ lên lớp bột cà phê.
Với người yêu cà phê, pour-over hấp dẫn vì sự chính xác và tính nghi thức. Người pha kiểm soát lượng nước, tốc độ rót, thời gian nở cà phê, nhiệt độ và dòng chảy. Ly cà phê ngon có thể làm nổi bật hương trái cây, hoa, vị chua sáng hoặc hậu vị phức tạp của hạt cà phê đặc sản.
Tuy nhiên, với quán cà phê đông khách, đây lại là cơn đau đầu.
Vì sao pour-over khó với quán cà phê?
Ly pour-over trong điều kiện lý tưởng mất khoảng 3’ để pha, chưa kể thời gian chuẩn bị, tráng giấy lọc, xay hạt và dọn bã. Cùng thời gian này, barista giỏi có thể làm nhiều ly espresso hoặc đồ uống sữa.
Vấn đề không chỉ là thời gian; pour-over còn khó ổn định. Chỉ cần thay đổi nhỏ trong độ mịn của bột, độ cao khi rót, tốc độ dòng nước, nhiệt độ hoặc cách khuấy, kết quả đã khác. Cà phê có thể bị nhạt, chua, đắng hoặc thiếu chiều sâu.
Thậm chí, có quán phải ghi trên menu: “manual brew, wait time 10 minutes” – pha thủ công, chờ 10’. Điều này cho thấy sự lúng túng của ngành: khách thích cà phê đặc sản, song không phải ai cũng sẵn sàng trả giá tương xứng cho thời gian của barista.
Cà phê đặc sản tạo ra nhu cầu mới
Để hiểu vì sao pour-over bùng nổ, cần nhìn lại sự thay đổi của cà phê vài thập niên qua. Từ thập niên 1970, cà phê bắt đầu thoát khỏi vị thế hàng hóa đồng nhất. Peet’s Coffee nhấn mạnh xuất xứ hạt. Sau này, Starbucks phổ biến espresso rộng rãi hơn tại Mỹ.
Đầu những năm 2000, các quán như Intelligentsia ở Chicago và Stumptown ở Portland đưa cà phê đặc sản lên tầm cao mới. Họ không chỉ ghi quốc gia xuất xứ, mà còn nêu trang trại, hợp tác xã, giống cây, vùng trồng và phương pháp xử lý; họ rang nhẹ hơn để giữ hương trái cây, hoa và độ chua sáng, thay vì rang đậm đến mức mọi hạt đều có vị khói, caramel và chocolate.
Khi khách hàng muốn thử nhiều loại hạt single-origin, quán cà phê gặp bài toán mới. Máy drip công nghiệp thường chỉ pha được hai hoặc ba loại: cà phê rang đậm, cà phê rang nhạt, cà phê không caffeine. Tuy nhiên, cửa hàng có thể bán 10 – 20 loại hạt khác nhau. Làm sao để khách nếm được nhiều lựa chọn ấy? Câu trả lời là pour-over: pha từng ly theo yêu cầu.
V60 và vẻ đẹp của cà phê thủ công
Ra mắt năm 2005, biểu tượng của pour-over hiện đại là V60, dripper của công ty Nhật Hario. Con số 60 chỉ góc 60 độ của phễu hình nón, giúp nước chảy về một lỗ ở đáy. Thiết kế đơn giản, đẹp và tạo cảm giác chính xác kiểu Nhật.
V60 nhanh chóng được người yêu cà phê đón nhận; thay thế nhiều dripper cũ có đáy phẳng hoặc hình thang, nơi nước dễ bị kẹt và dòng chảy kém đều.
Tuy nhiên, V60 cũng đòi hỏi kỹ thuật. Đây là phương pháp percolation – nước đi qua lớp bột cà phê rồi nhỏ xuống cốc. Muốn ngon, nước phải chảy đều qua toàn bộ lớp cà phê, không đi tắt quanh mép giấy lọc, không tạo kênh dòng chảy nhanh gọi là channeling, cũng không bị tắc khiến cà phê bị chiết xuất quá mức. Chính vì vậy, V60 vừa là công cụ tuyệt vời, vừa là bài kiểm tra tay nghề.
Máy pha đôi khi làm tốt hơn con người
Sự thật khiến nhiều người yêu pour-over khó chịu: máy pha cà phê tốt đôi khi cho ly ổn định hơn tay người. Từ thập niên 1970, các máy như Moccamaster xuất hiện và có hai lợi thế lớn.
Thứ nhất là giữ nhiệt. Quá trình pha, hỗn hợp nước và cà phê mất nhiệt vào không khí và vào chính dripper. Các vật liệu đẹp như đồng, kính, gốm lại có khối lượng nhiệt lớn, hút nhiệt khỏi cà phê. Nhựa rẻ tiền lại giữ nhiệt tốt hơn. Máy pha, ngược lại, có hệ thống bên trong nóng đều cùng nước.
Thứ hai là độ lặp lại. Máy rót nước theo cùng một cách mỗi lần. Còn con người, dù giỏi, vẫn thay đổi góc rót, độ cao, tốc độ và lực tay. Với cà phê, những thay đổi nhỏ này có thể tạo khác biệt lớn.
Vậy vì sao pour-over vẫn được yêu thích? Vì pour-over không chỉ là hương vị mà còn là nghi lễ, sự chăm chút và cảm giác ly cà phê được làm riêng.
Starbucks từng suýt giải được bài toán
Năm 2006, thiết bị tên Clover xuất hiện và gần như giải được vấn đề của pour-over trong quán. Clover là máy pha từng ly, kết hợp ngâm cà phê với hệ thống hút chân không. Barista cho bột vào buồng pha, máy rót nước ở nhiệt độ lập trình sẵn, cà phê ngâm khoảng 1’; bộ lọc nâng lên, hút cà phê xuống cốc và giữ bã lại phía trên. Clover nhanh, sạch, ổn định và tạo ra cà phê rất ngon. Năm đầu, 100 máy được bán. Năm 2008, Starbucks mua lại công ty sản xuất Clover, ngừng bán cho các quán khác và đóng diễn đàn hỗ trợ CloverNet.
Howard Schultz uống ly Clover đầu tiên ở Café Grumpy tại Manhattan và gọi đây là ly cà phê ngon nhất ông từng uống. Starbucks muốn dùng Clover để cạnh tranh với McDonald’s McCafé ở phân khúc đại chúng và với các chuỗi specialty như Stumptown, Blue Bottle.
Tuy nhiên, chiến lược không kéo dài. Năm 2019, Starbucks bắt đầu loại bỏ Clover khỏi nhiều cửa hàng. Người uống specialty không dễ bị thuyết phục bởi Starbucks, trong khi khách đại chúng thích nitro cold brew, frappuccino và các đồ uống viral hơn.
Cuộc đua tự động hóa pour-over
Sau Clover, nhiều công ty tiếp tục tìm cách tự động hóa pour-over mà vẫn giữ được vẻ thủ công. Poursteady dùng ống nước nhỏ thay vai trò barista, rót theo chương trình tùy chỉnh vào nhiều dripper cùng lúc. Máy năm vòi có thể pha năm V60 đồng thời, cho khách xem được “nghi lễ” pour-over nhưng giảm gánh nặng tay nghề.
Tone Touch cũng rót nước tự động từ phía trên, thường kết hợp với các dripper mới như Tricolate. Đây là loại no-bypass brewer, tức thiết kế để nước không thoát quanh mép giấy lọc mà buộc phải đi qua toàn bộ lớp cà phê, giúp chiết xuất nhiều hương vị hơn. Nhược điểm là thời gian pha dài, thường 6 – 10 phút.
xBloom lại đi theo hướng máy pod cao cấp. Khác các pod cà phê thông thường, xBloom dùng hạt nguyên từ các nhà rang tốt. Mỗi pod có chip RFID cho máy biết cần xay ở mức nào, dùng nước nhiệt độ bao nhiêu và rót thế nào. Mục tiêu là giúp người dùng ở nhà pha được ly gần giống quán mà không cần hiểu sâu về “dialing in”.
Decent Espresso và tương lai của filter coffee
Hướng đặc biệt thú vị đến từ Decent Espresso, chiếc máy espresso có thể kiểm soát áp suất, lưu lượng và nhiệt độ nước rất chính xác. Nhờ đây, Decent Espresso không chỉ pha espresso mà còn có thể tạo những shot rất dài, gần như pour-over.
Phiên bản mới gọi là Filter3, do chuyên gia cà phê Scott Rao phát triển, dùng basket hình trụ dài, giấy lọc nhỏ ở đáy và nước chảy đều qua toàn bộ cà phê. Vì basket nằm sát grouphead nóng của máy espresso, nhiệt được giữ tốt. Vì một phần ngâm trong basket, phương pháp này cũng dễ tha thứ hơn với sai lệch độ xay.
Filter3 cho mức chiết xuất cao hơn V60 thủ công: 20,44% so với 16,69% trong một lần dùng cùng loại hạt Honduras. Với người pha không chuyên, chiết xuất cao hơn thường đồng nghĩa ly cà phê đầy đặn, sâu và cân bằng hơn.
Điểm hấp dẫn với quán là quy trình đơn giản: cà phê được cân sẵn, barista xay vào basket, bấm máy, chờ khoảng 3’ và dọn dẹp dễ hơn pour-over truyền thống. Máy Decent nhỏ, giá cạnh tranh với nhiều thiết bị quán và vẫn là máy espresso đầy đủ chức năng.
Cà phê ngon hơn nhờ bớt phụ thuộc vào tay nghề
Tương lai của pour-over không phải từ bỏ nghi lễ, mà là biết khi nào nên tự động hóa. Với người uống ở nhà, rót tay vẫn có niềm vui riêng. Tuy nhiên, với quán cà phê, mục tiêu lớn hơn là cho nhiều khách tiếp cận nhiều loại hạt ngon, với chất lượng ổn định và không phải chờ quá lâu.
Cà phê đặc sản đã đi chặng dài: từ hạt bị xem như hàng hóa đồng nhất, đến từng lô từ trang trại cụ thể; từ rang đậm che mùi, đến rang nhẹ để phô hương; từ vài bình drip sau quầy, đến menu nhiều lựa chọn toàn cầu.
Bước tiếp theo là công nghệ pha. Nếu máy móc có thể giữ nhiệt tốt, rót đều, xay chính xác và lặp lại công thức tốt hơn con người, pour-over sẽ không mất đi linh hồn mà chỉ bớt thất thường hơn.
Ly cà phê ngon không nhất thiết phải được pha bằng tay từ đầu đến cuối. Điều quan trọng là ly cà phê giúp người uống nếm được rõ hơn hạt cà phê đến từ đâu, được rang ra sao và có gì đặc biệt. Nếu công nghệ làm điều này nhanh, đều và dễ tiếp cận hơn, pour-over sẽ không biến mất mà chỉ phát triển.
shared via wip,
No comments:
Post a Comment