Người đàn ông đã phục vụ mọi thứ

Tác giả và chủ nhà hàng Drew Nieporent. Ảnh: Jonah Rosenberg

Trong cuốn hồi ký I’m Not Trying to Be Difficult, “ông hoàng nhà hàng” Drew Nieporent khắc họa một kỷ nguyên lấp lánh của ngành dịch vụ ẩm thực Manhattan.

Thời vàng son và nỗi nhớ xa xỉ

Hàng trăm nghìn nhà hàng phải đóng cửa trong đại dịch Covid, chi phí thuê mặt bằng và lao động tăng cao khiến ngành vẫn chao đảo. Phong trào #MeToo cũng phơi bày những vấn đề về lạm dụng nơi làm việc, đặt ra nhu cầu cải tổ cách đối xử với nhân viên.

Thế nhưng, tất cả dường như không tồn tại trong cuốn hồi ký mới của Drew Nieporent. Giọng điệu của ông được định hình từ những trang đầu, với câu chuyện khai trương nhà hàng Montrachet năm 1985. Sau khi nhận đánh giá ba sao từ The New York Times, Nieporent hân hoan viết: “Tôi có thể đã bán hết vé sân Shea Stadium.”

Những thành công vang dội như Tribeca Grill hay Nobu (hợp tác với Robert De Niro), xen lẫn thất bại khi mở rộng quá nhanh, đều xuất hiện trong sách – nhưng ký ức tươi đẹp vẫn chiếm phần lớn. Giống như khi đọc hồi ức xa hoa của Graydon Carter hay Keith McNally, người đọc dễ nảy sinh ước muốn được du hành thời gian, sống lại không khí phồn hoa của Manhattan.

Chuyện nghề và những bài học từ hậu trường

Những thực tế khắc nghiệt như tiền thuê leo thang, giá thực phẩm tăng vọt hay chi phí lương tối thiểu – vốn có thể bóp nghẹt lợi nhuận – hầu như không được nhắc đến, dù Nieporent luôn nỗ lực mang lại giá trị tốt nhất cho khách hàng.

Không phải nhà văn bẩm sinh như Carter hay McNally, Nieporent là một tay kể chuyện sành sỏi. Ông cùng đồng tác giả Jamie Feldmar thổi sức sống vào các giai thoại bằng hình ảnh điếu xì gà phả khói tại chiếc bàn ngoài bến hàng của Tribeca Grill, nơi từng là “văn phòng ban ngày” của ông thập niên 1990.

Các chương hồi ký sôi động nhất là khi Nieporent kể lại tuổi trẻ ở New York, rồi những ngày làm việc trong bếp tàu du lịch thời đại học, hay tại các nhà hàng đình đám Maxwell’s Plum và Tavern on the Green, nơi ông rèn nghề quản lý.

Nieporent say mê tái hiện thế giới hậu trường: từ trưởng bàn khéo léo “đánh rơi” tiền boa để cân nhắc chỗ ngồi cho khách không đặt bàn, cho tới vị bếp trưởng nốc rượu quá chén rồi gửi ra món thịt bò còn “gần như sống nguyên” cho tiệc doanh nghiệp.

Cuốn sách không phải cẩm nang quản lý, nhưng vẫn lồng ghép nhiều nguyên tắc: luôn ưu tiên phục vụ bàn đẹp trước để quay vòng nhanh; lịch thiệp nhưng phải “lấy ngay order” nếu muốn kịp lượt khách thứ hai; đừng hỏi khách “mọi thứ ổn chứ?” để tránh phàn nàn không cần thiết; và thay vì bếp củi lãng mạn nhưng phiền toái, bếp gas để lại vết nướng tương tự mà không gây phiền hà.

Trực giác, tài năng và những đối tác biến động

Điều làm Nieporent khác biệt không chỉ là sự cần cù mà còn ở con mắt phát hiện tài năng, cộng với niềm hứng khởi với ẩm thực. Chính niềm đam mê ăn uống ấy từng khiến sức khỏe ông lao đao.

Montrachet là kết quả của cả sự chăm chỉ lẫn trực giác – khi ông nhớ lại bữa ăn tuyệt hảo do đầu bếp vô danh lúc ấy, David Bouley, chế biến ở California. Dù mối quan hệ hợp tác sau đó đổ vỡ, Nieporent vẫn tiếp tục tạo cơ hội cho nhiều ngôi sao mới. Ông hiếm khi nhắc đến vấn đề công bằng sắc tộc hay phong trào xã hội, nhưng thực tế đã nâng đỡ nhiều nữ đầu bếp và đầu bếp da màu trước khi điều đó trở thành “mốt”.

Trong sách, ông dành những dòng đẹp nhất cho đội ngũ gắn bó lâu dài. Ông miêu tả ẩm thực của nữ bếp trưởng Debra Ponzek là “mộc mạc, chính xác, tinh tế” – những lời khiến độc giả muốn ngay lập tức được nếm thử. Nieporent cũng bối rối trước sự thay đổi thế hệ: từ những bậc thầy quản lý như Joe Baum và Sirio Maccioni mà ông ngưỡng mộ, đến các đầu bếp nổi tiếng ngày nay – tài năng nhưng bốc đồng, thiếu kỹ năng quản trị.

Phụ lục cuối sách liệt kê toàn bộ các đầu bếp từng cộng tác cùng hệ thống nhà hàng ông mở một cách tri ân tập thể thay vì chỉ tôn vinh cá nhân.

Giữ niềm vui trong thế giới đã đổi khác

Nieporent không đi sâu vào nội tâm. Một trong những nốt trầm là khi De Niro và các đối tác loại ông khỏi đế chế Nobu quốc tế. Những cú điện thoại lạnh lùng báo tin khiến ông choáng váng. Liệu ông có khó làm việc chung? Sự tự tin thái quá đôi khi làm người đọc cảm thấy ông chưa thật sự sống với tiêu đề “Tôi không cố tình gây khó dễ”.

Tuy nhiên, ở cuối hồi ký, hiện lên một con người đang tìm cách duy trì vị thế trong kỷ nguyên mới – thời của influencer và mạng xã hội, khi quyền lực nhà phê bình không còn như xưa. Một lối đi khả dĩ chính là truyền lại cho thế hệ trẻ tình yêu với ẩm thực tinh tế, cùng nghệ thuật quản trị nhà hàng bền vững.

Với Nieporent, niềm vui từ nhà hàng vẫn còn nguyên vẹn. Và ở những trang hay nhất, I’m Not Trying to Be Difficult cũng khơi lại niềm vui ấy nơi độc giả.

shared via nytimes,